沖咖啡用什么水

2020年咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽剛剛落幕，由于疫情原因，賽事用直播的方式呈現(xiàn)給觀眾。而在賽事上，絕大多數(shù)的參賽者對(duì)于水質(zhì)的要求都選用了自己的調(diào)配水。這引起了很多思考，為什么要調(diào)配水？如何制作調(diào)配水？

為什么要調(diào)配水

通常我們認(rèn)為水是無(wú)色無(wú)味的，看起來(lái)很干凈。其實(shí)是無(wú)論是過(guò)濾水、還是礦泉水，都含有微量的元素，如鋰、鍶、鋅、鈣、溴、碘、偏硅酸、硒、鎂等。其中一些微量元素會(huì)直接影響一杯咖啡的品質(zhì)。

根據(jù)SCA的《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》中對(duì)水質(zhì)的表述TDS是120-130ppm，而在《Water for Coffee》里美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)給出的水標(biāo)準(zhǔn)從上面可以看出來(lái)，水的ppm值在75-250之間都適合沖煮咖啡，最理想是150ppm。一般情況下ppm值低于75，則咖啡容易萃取過(guò)度；ppm值高于225，咖啡則容易出現(xiàn)萃取不足。

所以用純凈水（TDS：0ppm）萃取咖啡也不是一個(gè)好的選擇。那么TDS在75-250ppm之間的水質(zhì)就是好的嗎？答案是不一定，因?yàn)門DS數(shù)值高，代表水中礦物質(zhì)含量高，但并不能說(shuō)明具體哪種礦物質(zhì)含量高，也不能說(shuō)明水中的這些礦物質(zhì)是我們萃取咖啡時(shí)候所需要的礦物質(zhì)。

哈佛化學(xué)博士Henton和另一個(gè)咖啡研究者共同發(fā)表了《water for coffee》一文，這篇文章從水的化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性入手，詮釋了水的品質(zhì)對(duì)于咖啡沖泡的重要性。

在論文中，他通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明了：水質(zhì)會(huì)對(duì)咖啡的口感產(chǎn)生影響。

1、具有較高鎂和鈣離子含量的水會(huì)讓咖啡具有更濃的味道。

2、硬水中的碳酸氫鹽會(huì)增加咖啡的苦味。

這樣，調(diào)配水理論建立起來(lái)了，純水中加入定量的鎂離子和鈣離子會(huì)使咖啡的風(fēng)味發(fā)揮得更好。